[요식업 관계자 필독] 유통가격을 알아야 식자재 원가를 절감할 수 있다!!

수산물 가격정보 뭐시 중한디!!

 

식당도 수산물 유통가격을 꿰뚫고 있어야 원가 절감을 할 수 있습니다.

우리 식당에 납품 받고 있는 수산물이 정직한 가격에 들어오고 있는지를

체크해야만 가능한 일입니다.

 

그런데 그 가격의 기준점을 잡는다는 게 그리 쉬운 일이 아닙니다.

찾기도 힘들고 찾았다 하더라도 어떻게 해석해야 할지 난감하기만 합니다.

 

그래서 몇 가지 방법을 알려 드리려고 합니다.

물론 절대적인 방법은 아니오니 각자의 방법을 찾는 것도 필요합니다.

 

 

기준점과 내게 맞는 정보를 찾아라!

 

기준점은 안정적인 값일수록 더욱더 의미가 있습니다.

가장 대표적인 기준점은 ‘평균’입니다.

평균은 범위가 넓고 기간이 길수록 안정적인 수치가 됩니다.

따라서 오늘 하루 시세 보다 주간, 월간 평균 시세가 더 좋은 기준점이 됩니다.

 

씨푸드몰닷컴의 그 기준점을 찾는다면 각 메뉴에 있는 <년간분석> 항목이

여기에 해당됩니다. 이는 월평균 값을 기반으로 시장가격과 거래량의 추이를

알 수 있습니다.

또 각 메뉴에 있는 <기간분석>항목  또한 기간을 주,월로 설정하면

평균값을 볼 수 있습니다.

 

 

국내산인가? 수입산인가?

국내산수산물일 경우 부산어시장, 산지위판, 가락시장 메뉴 에서,

수입수산물일 경우 수입수출 메뉴에서 정보를 찾으면 됩니다.

 

분석의 예)

 

부산은 수산물 물동량의 약 70%를 차지하는 만큼 절대적입니다.

따라서 부산 특히, 부산공동어시장에서 거래되는 수산물은 전국 지표가 됩니다.

메뉴에서 부산어시장 >년간분석 들어가 <가자미> 입력하고

<가자미류>를 선택하여 분석하면 결과 페이지가 나옵니다.

 

체크박스에서 단가(kg당)/물량을 선택하신 후 <조회하기> 클릭

그래프 하단 년도 클릭하여 원하는 년도의 항목만을 활성화 시킨다.

 

 

언제 가장 많이 잡히고 가격은 어느 정도일까?

올해 우리 식당 메뉴는 무엇으로 할까?

대게 국내에 유통되는 수산물을 많이 잡히고 유통되는 특정 기간이 있습니다.

이를 알면 메뉴 구성 뿐만 아니라 식자재 원가 절감에도

큰 도움이 됩니다.

 

 

그래프에서 몇 월에 주로 유통(=조업)되는지를 보자.

막대그래프의 높이가 높을수록 거래량(유통량)이 많다는 것을 의미합니다.

가자미는 주로 10월부터 성수기인데 2017년에는 12월부터였습니다.

장사하시는 분 입장에서 2개월 치 가자미 장사 시기를 잃어버린 셈입니다.

2018년 10월, 11월에도 비슷한 일이 발생할 수 있는 가능성이 높으므로

이 기간은 다른 메뉴로 대체할 준비를 하고 있어야 합니다.

예를들면 10월 11월에는 수입가자미를 사용하고 12월부터

국내산가자미를 재료로 사용하면 식재료 원가 절감에 큰 도움이 될 것입니다.

 

우리 식당은 적정한 가격에 수산물 식재료를 공급받고 있을까?

 

그래프에서 선으로 표기되는 것이 kg당 단가입니다.

(여기에서 단가는 경매가격에 대한 단가입니다)

 

보통 수산물은 하나의 유통단계에서 3~10%정도의 마진이 붙습니다.

식당이나 소비자 입장에서 경매가격으로 수산물을 구입할 수는 없습니다.

 

하지만 최소한 내가 비싸고 구매하고 있는지는 체크할 수 있습니다.

식당의 경우, 경매가의 5~10%이내로 구매하고 있다면 최고의 조건으로 공급받는 것이고

경매가의 10~20%라면, 평균 경매가의 20% 이상이라면 비싸게 구매하고 있는 것입니다.

내가 주재료로 사용하고 있는 수산물의 가격과 거래량 변화를 알고 있다면

공급해주는 도매상이나 식재료 공급자에게 보다 유리하게 거래할 수 있습니다.

 

이러한 룰은 가락수산물시장, 수입수산물에서도 비슷하게 적용시킬 수 있습니다.

참고로 수입수출 > 년간수입분석에 들어가면 해당 품목의 수입단가(세전)를 볼 수 있습니다.

목록으로